Hay cuatro países americanos a
los que me unen lazos, lazos invisibles ligados a emociones e ideales. Son: Cuba, Chile, Argentina y México. Cuba y su revolución, que se llevó a cabo
justo el año que yo nací, el Che Guevara, Silvio Rodríguez, Pablo Milanés y la
gesta que nos contaban llenaron de compromiso y esperanza parte de mi
adolescencia. Chile, el golpe de estado con el que Pinochet y los militares
derrocaron a Salvador Allende, esta historia la vivimos desde la lejanía, y
desde nuestro propio golpe, con las canciones de Víctor Jara, Quilapayún o
Violeta Parra que escuchábamos es cintas de cassette mil y una veces
regrabadas. Argentina, otro golpe, este más cercano en el tiempo, Videla se
sumó a la lista de monstruos junto a Pinochet o Franco y la voz de Mercedes
Sosa entró a formar parte de mi banda sonora.
Quilapayún, su "Cantata de Santa María de Iquique" fue una obra que nos aprendimos de memoria. Esta es una de las canciones que la componian "Vamos mujer"
El vínculo con México tiene otras
connotaciones, la mayoría de las publicaciones prohibidas que leíamos durante
la dictadura nos venían de este país, por ello y aunque sé que los españoles
exiliados fueron acogidos por muchos otros países hermanos, en mi memoria los
tengo alojados en este país que acogió a muchísimos republicanos como una
inmensa casa paterna.
Gracias a Internet sigo a menudo
la vida de estos países y los programas de sus canales de televisión. La comida
y la cocina son unas de las cosas que me interesan, aparte de que ha sido mi
trabajo durante muchos años, creo que la gastronomía de un país nos cuenta su
historia de otra manera. Me fascinan las recetas prehispánicas que siguen
vigentes en la actualidad y la cantidad de productos, muchos de ellos desconocidos
para mí, que utilizan.
Ha sido un programa de cocina
Mexicano el último que ha llamado mi atención, la cocina de este país es de
otro planeta, no en vano en el año 2010 la gastronomía mexicana fue declarada
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Hay una nueva
generación de cocineros e investigadores que estudian y tratan de rescatar o
poner en valor recetas e ingredientes utilizados antes de la llegada de los
españoles. Los tamales, el nopal, el mole, los quelites, chapulines, pozole, tlacoyos,
escamoles, o las tortillas de maíz son algunos de ellos.
El que más me ha sorprendido es el
Huitlacoche, este producto es algo que, como tantos otros alimentos en la
historia del mundo, surgió de una deformación o corrupción del producto original.
Se trata de un hongo que infecta las plantaciones de maíz cuando llegan
las temporadas de lluvias. En Francia es
conocido como “Le charbón du maïs” y en Estados Unidos como “corn smut”, en
ambos lugares es el terror de los agricultores que antiguamente llegaban a
quemar plantaciones enteras, ahora se combate con
agentes químicos.
Huitlacoche. mazorca de maíz infectada por este hongo.
Sólo en Mexico se come de forma habitual y no en todas sus regiones. No se sabe en que momento los
mexicanos cambiaron el modo de ver el huitlacoche, pasando de considerarlo una
desgracia a incorporarlo como parte de su dieta. Durante mucho tiempo se creyó que
era un alimento sagrado para los pueblos prehispánicos, producto de la ira de los dioses. la palabra que da nombre a este hongo está
compuesta de dos vocablos cuitlatl y cochtli (excremento dormido). Investigando
se ha sabido que su consumo comienza en la época colonial, tiempo de grandes
hambrunas, este alimento se convirtió en el sustento básico de la mayoría de la
población campesina pasando a tener una gran importancia cultural.
Posteriormente, en los años cincuenta del S. XX las élites se adueñaron de el y su precio se elevó de forma considerable. Hoy en día no sólo es un hongo comestible si no que se ha convertido en un sofisticado ingrediente apreciado y demandado por los mejores cocineros de todo el mundo, hay quien lo ha llamado “el oro negro mexicano”. Quizás todas las cocinas tradicionales tengan ejemplos parecidos de alimentos producto de la casualidad (el yogur, el queso roquefort, la cerveza, el pan etc.) la de México me ha parecido muy representativa y sobre todo protectora de los ancestros culinarios.
Posteriormente, en los años cincuenta del S. XX las élites se adueñaron de el y su precio se elevó de forma considerable. Hoy en día no sólo es un hongo comestible si no que se ha convertido en un sofisticado ingrediente apreciado y demandado por los mejores cocineros de todo el mundo, hay quien lo ha llamado “el oro negro mexicano”. Quizás todas las cocinas tradicionales tengan ejemplos parecidos de alimentos producto de la casualidad (el yogur, el queso roquefort, la cerveza, el pan etc.) la de México me ha parecido muy representativa y sobre todo protectora de los ancestros culinarios.
Dicen que el huitlacoche sabe
ligeramente ahumado y a jengibre con matices dulces, el color negro es una de
sus características.
Me parece interesante ver como
hay alimentos que pueden pasar de ser considerados un desecho y un peligro a formar
parte de la dieta diaria campesina o aparecer en los manteles de la gente adinerada. Es una
muestra más de cómo, a veces, los prejuicios nos limitan, haciéndonos rechazar
lo que no conocemos, viendo solo la versión oficial del excremento dormido
hasta que alguien nos guía hacia el oro negro.
Mi último descubrimiento es una “influencer” de Michoacan que, en tan solo tres o cuatro semanas sus vídeos (grabados y publicados por su hija en youtube) de sencillas recetas tradicionales, cocinadas con productos de su propia huerta, han logrado ser seguidos por más de medio millón de personas, algunas de sus publicaciones han conseguido millones de visualizaciones. Jóvenes se están ofreciendo a ponerles subtítulos para que puedan ser vistos en países de habla no hispana. Verla es un espectáculo que nos lleva a los guisos de nuestras madres y abuelas y para mi es un síntoma de lo necesitados que estamos de regresar a casa.
